Ormai le bistecche non dovrebbero avere più segreti per voi! Se avete seguito i nostri precedenti articoli sapete come sceglierle, come prepararle, come cucinarle e con quali strumenti.
Non mi stupirei quindi di sapere che avete passato gli scorsi mesi a preparare delle ottime T-Bone alla griglia per la vostra famiglia e i vostri amici, cucinate a regola d’arte grazie a tutti i trucchi per valorizzare al meglio una delizia come una grossa bistecca con l’osso!
Tra i vari tipi di carne che potete scegliere per le vostre T-Bone ce n’è uno che è sicuramente il più pregiato, il padrone indiscusso delle steak-house americane, dove potete stare certi di mangiare le migliori T-Bone che possiate immaginare.
Sto parlando del celeberrimo e rinomato BLACK ANGUS.
La leggendaria fama del Black Angus nasce nel Nord-Est della Scozia, quasi nella punta settentrionale della Gran Bretagna, dove si trova la Contea di Aberdeen.
È proprio qui, tra le verdi colline che caratterizzano l’aspro paesaggio di questa regione, che più di due secoli fa trovò origine l’allevamento di questa particolare razza di bovini, destinata a diventare poi, nel corso del tempo, la più allevata del mondo e una delle più pregiate in assoluto.
CARATTERISTICHE FISICHE
A determinare il successo e la diffusione dell’Angus è la sua stessa costituzione morfologica, che lo rende un bovino tipicamente da carne:
L’aspetto è tipico, senza corna, con pelo raso nero e un’altezza al garrese non particolarmente notevole.
Ha tuttavia un peso elevato: le femmine possono arrivare a 750 kg ed i maschi a 1100 kg. il tronco è compatto e arrotondato e lo sviluppo delle masse muscolari della coscia, da cui derivano tagli pregiati, è notevole.
È poi noto per la sua robustezza e per la rusticità, che gli hanno permesso di affrontare anche le rigide temperature invernali e diffondersi dai pascoli nord-europei anche nella regione delle Grandi Pianure degli USA, dove le praterie dell’entroterra nord-americano si sono dimostrate perfette per l’allevamento di questi animali, nonostante il rigido clima continentale.
L’evoluzione in questi habitat ha permesso a questa razza pura di sviluppare un sistema immunitario particolarmente robusto, conferendole una caratteristica resistenza alle malattie.
A questo si aggiunge una naturale facilità di allevamento: i tori Aberdeen-Angus sono noti per il loro buon carattere, docile, rilassato e calmo che li rende facili da maneggiare e piacevoli da allevare. Inoltre le vacche, di facile parto e di gestazione naturale, evitano le tensioni associate agli allevamenti bovini.
L’ALLEVAMENTO
Questi fattori sono determinanti per l’utilizzo del Black Angus come capo di bestiame per la produzione della carne.
Grazie alle sue caratteristiche è perfettamente adatto al pascolo e può essere allevato costantemente all’aperto con molta facilità, rivelandosi particolarmente fertile e longevo.
Un animale così perfetto è l’ideale per usare un metodo di allevamento estensivo al pascolo semibrado, che permette di lasciare il bestiame tutto l’anno a pascolare in ampi poderi, dove si alimenta spontaneamente del foraggio e dei cereali che nello stesso podere vengono coltivati.
Intorno ai quindici mesi di vita la nutrizione viene integrata con delle miscele di cereali prodotte internamente nell’azienda e senza nessuna traccia di additivi, OGM, anabolici ed ormoni.
I capi vengono inoltre tenuti a bassa densità nei terreni in cui vengono allevati, ovvero con pochi esemplari per porzione di terra, garantendo anche una maggiore qualità dell’ambiente. Questo fa sì che il Black Angus sia un animale molto produttivo, che si presta al metodo di allevamento detto “linea vacca-vitello”.
Esso consiste nel sostentamento delle vacche nutrici, dalle quale richiedere solo la procreazione di vitelli e l’utilizzo del latte originatosi per lo svezzamento dei piccoli fino al raggiungimento della crescita completa, il tutto in un habitat ottimale, dove l’animale può vivere sempre all’aperto e libero.
LA CARNE
Con una tipologia di allevamento così curato e attento, dove il bestiame gode di elevati standard di benessere e la filiera è certificata per assicurare la produzione di carne non trattata con ormoni, non si può che ottenere un prodotto di prima qualità, con l’aggiunta della sicurezza alimentare garantita dal programma di nutrizione ben definito e controllato.
Le caratteristiche intrinseche dell’Angus poi, predisposto ad una facile crescita su pascoli naturali privi di mangimi composti, lo rende inadeguato ad un procedimento di tipo industriale ed alle manipolazioni.
È per questo che la carne di Black Angus ha conquistato la sua fama mondiale e viene riconosciuta come la migliore al mondo per tenerezza e sapore.
Queste peculiarità sono date soprattutto dalla naturale infiltrazione del grasso nelle fibre muscolari (la famosa marezzatura).
È grazie alla marezzatura naturale che il Black Angus, quando cucinato, arriva ai massimi livelli di tenerezza e sapore che potrete mai trovare: le sottili venature di grasso, al contatto con la piastra incandescente della griglia, si scioglieranno, garantendo un gusto incredibile al palato di voi assaggiatori, amplificato dalla sensazione di una carne mai così tenera e succulenta, che si scioglierà in bocca.
Non è per caso che è la carne più apprezzata dai veri cultori del manzo in tutto il mondo. In Italia sta avendo successo solo di recente, perché nel nostro Paese è da poco che si sta diffondendo il concetto dell’importanza del grasso di marezzatura. Prima veniva erroneamente bistrattato e questo non incentivava il consumo dei tagli che ne sono naturalmente ricchi. Insomma noi italiani rischiavamo di perderci il meglio!
IL BLACK ANGUS IN CUCINA
Ottenere del Black Angus tenero, succoso e ricco di sapore è facile.
Basterà tenere sempre presenti i fattori che contribuiscono a determinare la tenerezza dei tagli di manzo, che vi abbiamo spiegato nel nostro percorso di informazione sulla carne.
Ricordate l’importanza della quantità di tessuto connettivo e la posizione del taglio?
I tagli presi dalla parte anteriore o posteriore provengono da muscoli più sollecitati e danno quindi una carne meno tenera. Quelli presi al centro dell’animale (costata e filetto) derivano invece da muscoli dall’esercizio limitato o nullo, cosa che regala una carne estremamente tenera. Tutto questo è valido anche per il Black Angus, che potrete valorizzare al massimo con metodi di cottura quali la graticola, la griglia e l’arrosto, i più usati per cuocere i tagli di manzo più teneri.
Sarà grazie alla marezzatura, con le finissime infiltrazioni di grasso che si scioglieranno durante la cottura, che otterrete tutto il gusto superbo di questo speciale prodotto.
COME POSSO ESSERE SICURO DI MANGIARE DELL’AUTENTICO BLACK ANGUS?
La razza Black Angus si determina facendo riferimento a standard previsti da leggi o dalle associazioni di categoria coinvolte nei paesi dove il suo allevamento è diffuso (Regno Unito, Australia, Irlanda, Stati Uniti, Canada, Nuova Zelanda, Portogallo e altri paesi).
Un aspetto fondamentale è dato dalla tracciabilità e dall’identificazione degli animali. Ogni capo di vero Black Angus ha un suo numero riportato nell’auricolare, al fine di permetterne sempre l’individuazione e il pedigree, dalla nascita alla macellazione.
La certezza della qualità e la cura per ogni animale sono sinonimo di sicurezza e prelibatezza delle carni.
Quando mangerete Black Angus quindi potrete avere la sicurezza di non essere imbrogliati e di potervi sempre assicurare sull’autenticità e genuinità del prodotto.
Insomma, a questo famigerato Black Angus sembra davvero che non manchi nulla per diventare il vostro prossimo pasto delizioso!
Non resta che cercare il ristorante migliore dove avere un assaggio della sua squisitezza. Io mi permetto di proporvi L’Oste e La Civetta, il ristorante griglieria a Roma, dove troverete una selezione eccellente dei migliori tagli di Angus direttamente dai migliori Paesi produttori: Scozia, Irlanda, America e Australia.
Il nostro staff è a vostra disposizione per consigliarvi la tipologia più adatta ai vostri gusti e a servirvi una carne alla griglia che vi spalancherà nuovi orizzonti del gusto.
La piastra è già calda! Aspetta solo di far sfrigolare la vostra bistecca.
Ti aspetto
Chef Carlo
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