“Che cottura preferisci?”
Tutto quello che avresti sempre voluto sapere per rispondere a questa domanda quando ordini la tua carne al ristorante.
Quante volte ti sei sentito in imbarazzo per non sapere quale denominazione del livello di cottura della tua bistecca è quella che più si addice al tuo gusto.
I più spigliati si salvano in corner chiedendo un consiglio al cameriere, che elenca le varie gradazioni fino ad arrivare anche a quella che potrebbe andare a genio. Se però i tuoi gusti sono ben precisi ma non hai piena padronanza del concetto di livello di cottura rischi di trovarti sul piatto della carne cotta nel modo che potrebbe non essere quello a te più congeniale o nella peggiore delle ipotesi quello che magari non ti piace proprio.
Da cosa dipende il grado di cottura e come fare per essere sicuri di ottenere quello desiderato?
Lascia che ti sveli i 2 SEGRETI che determinano la cottura della carne a un certo livello preciso.
1. IL TEMPO DI COTTURA: è il primo che ti dico perché è il primo che ti devi dimenticare.
Il concetto di tempo di cottura è davvero approssimativo e per questo motivo poco controllabile e rischioso, nel senso che basandoti su un’indicazione di tempo non c’è la garanzia di aver raggiunto il livello di cottura che permette ad esempio alla tua bistecca di essere cotta a puntino e non un pezzo di carne ancora crudo o peggio ancora stracotto e stoppaccioso.
Il tempo infatti influisce sulla cottura in proporzione alla quantità di cibo, per questo è difficile dare una stima sul tempo effettivo che serve per cucinare un pezzo di carne: dipende da quanta ce n’è! Più cibo deve cuocere, più tempo servirà.
Questo concetto se ci pensi si applica a tutto.
Prendi ad esempio una pentola d’acqua e mettila sul fornello. È chiaro e avrai sperimentato più volte che più acqua c’è dentro più tempo ci vorrà per farla bollire.
Per qualsiasi cibo il principio è lo stesso. Per questo dire che per cuocere una bistecca bisogna lasciarla scottare per tot tempo per lato è la strada giusta per un bel fallimento e c’è il rischio di ritrovarti con un costoso pezzo di carne rinsecchito.
Hai memorizzato questo concetto?
Abbi pazienza ancora per un po’ e scoprirai a cosa devi dare davvero importanza quando cucini la tua adorata carne.
2. LA TEMPERATURA: la scienza viene in tuo soccorso!
Il fattore che ti farà da guida alla ricerca della cottura perfetta è sempre lei: la temperatura della carne.
Quando metti la carne a cuocere ovviamente ti immagini che ciò che accade non è altro che un suo innalzamento di temperatura tramite il trasferimento di calore.
In realtà, come già hai visto nei precedenti articoli a riguardo, in cottura avvengono anche delle trasformazioni chimiche e fisiche che modificano la struttura della carne, denaturando le sue proteine. La carne non è un buon conduttore di calore e dunque il tempo necessario perché la sua temperatura aumenti non dipenderà solo dal peso in sé, ma anche dalla sua forma e dal suo spessore. Al processo concorrono inoltre anche altri componenti presenti come l’acqua e il grasso o il fatto che nel taglio sia presente o meno l’osso.
Ad ogni modo quel che è scientificamente certo è che il calore si trasferirà a partire dalla superficie, irradiandosi verso il centro. Per questo motivo, se prendi due pezzi di carne di forma diversa, essi avranno tempi di cottura differenti anche se hanno lo stesso peso.
Vuoi sapere come essere certo di star cuocendo bene il tuo prodotto? Armati del fedele termometro da alimenti e interrompi la cottura quando il centro arriva al valore di temperatura desiderato.
Esistono infatti dei valori di temperatura che corrispondono a un determinato livello di cottura ed ecco svelato il vero segreto del successo: conoscendo a che temperatura corrisponde il tuo grado di cottura preferito sarai sempre sicuro che misurando la temperatura al cuore la tua carne avrà quel particolare grado di cottura, senza margine di errore!
Gli chef usano questo trucco nei ristoranti per essere sicuri di rispondere alle richieste dei clienti!
Seguimi in quest’ultima parte e ti spiegherò brevemente quali sono questi valori e perché la carne a queste diverse temperature ha una consistenza diversa:
- 50°C: è il valore minimo di riferimento di cottura, alla quale la miosina, la proteina che compone la carne, denatura, cioè perde la sua conformazione e i liquidi sono liberi di scorrere tra le fibre. La mioglobina, un’altra proteina, responsabile del colorito rosso della carne di bovino, non è ancora modificata, ma ciò nonostante a questa temperatura la carne comincia a cambiare aspetto e colore. È la situazione che definisce una cottura cosiddetta AL SANGUE.
- 55°C: quando il termometro segna questa temperatura tutta la miosina è coagulata. Come sarà la tua bistecca a questa temperatura? La più succosa che ci sia. La carne sarà infatti ancora di un bel colore rosso chiaro e ricca di succhi che si sprigioneranno a ogni boccone.
- 60°C: inizia la denaturazione della mioglobina e delle altre proteine, che coaguleranno. Anche il collagene comincerà a contrarsi e questo farà contrarre le fibre. Ciò fa sì che l’acqua venga espulsa dalle fibre e rimanga negli spazi lasciati liberi dalle proteine, quindi scorrerà di meno. A questa temperatura corrisponde il grado di cottura più amato dai più: la cosiddetta COTTURA MEDIA. È anche il tuo preferito?
- 65°C: questa è la soglia alla quale i succhi cominciano a fuoriuscire dalla carne, lasciandola più asciutta a causa della compressione delle fibre da parte del collagene e della coagulazione delle proteine che non riescono più a trattenere acqua. All’interno la carne rimane ancora leggermente umida ma non si ha più quella consistenza succosa al taglio. L’aspetto è ancora rosato ma già tendente al grigio, a metà tra una COTTURA MEDIA e BEN COTTA.
- 70°C: la carne è BEN COTTA. Tutti i succhi sono stati espulsi dalle fibre a causa della completa denaturazione e coagulazione delle proteine e la carne risulterà quindi asciutta, con un colore grigiastro solo leggermente screziato di rosa.
- 75°C: LASCIA PERDERE. Se andato troppo oltre, ti sei distratto o non ti sei reso conto che la tua carne era in cottura da un po’. Ormai il danno è fatto ed è diventata dura, asciutta e stopposa. In pratica puoi prenderla e buttarla, realizzando di aver solo sprecato tempo e denaro.
Che ne pensi? Forse è bene sapere con precisione come muoversi tra i fornelli per evitare il disastro dell’ultimo punto, no?
Questo è tutto quello che devi sapere in termini di livello di cottura per diventare un cuoco provetto alla griglia e ottenere delle bistecche capolavoro.
Certo, mi rendo conto che leggere e basta può essere poco esplicativo e ti lasci con idee campate un po’ per aria.
Ti esorto allora (e con questo ti saluto) a venire al più presto a trovarmi al ristorante L’Oste e La Civetta, dove potrai vedere dal vivo come questi concetti sono applicati sui tagli delle migliori carni selezionate del mondo, avendo il privilegio di poterle gustare e assaporare fino in fondo nel nostro locale a misura di amanti della carne.
Quale modo migliore di carpire tutti i trucchi, se non andando a sperimentare dove questi trucchi sono diventati un’arte?
A presto
Chef Carlo
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