Ogni tipo di carne presenta della particolarità e delle specificità intrinseche, andiamo a scoprirle.
Nel nostro ultimo appuntamento, dopo avervi presentato le proprietà della carne come alimento, ci eravamo salutati con una precisazione: caratteristiche quali contenuto di sostanze nutritive e effetti sulla nostra salute valgono in linea generale per tutti i tipi di carne, ma ognuno di essi presenta della particolarità e delle specificità intrinseche. Che un carrè di agnello sia diverso da una coscia di pollo è chiaro e lampante, ma la prossima volta che andiamo a fare la spesa o leggiamo il menu di un ristorante è bene essere sufficientemente preparati su come vengono classificate le varietà di carni e fare la scelta migliore a seconda delle nostre esigenze o anche solo delle nostre particolari voglie del momento. In questo modo saremo sempre sicuri di cosa mettiamo nel nostro carrello e cosa aspettarci quando ci verrà servito il piatto da noi scelto.
È importante conoscere quello che mettiamo nel nostro carrello della spesa.
Come vengono classificati i tipi di carne? In base a cosa vengono distinti?
Da un punto di vista commerciale le carni vengono classificate sulla base di fattori legati al loro aspetto e alle loro proprietà organolettiche:
- Il Colore
È il primo fattore che colpisce, il più facile da percepire e quello che ci fa distinguere con più facilità cosa abbiamo nel piatto. Chiunque è in grado di percepire che c’è una differenza legata a quest’aspetto tra un filetto di manzo e una petto di pollo, che ci permette di distinguerli senza grossa difficoltà anche a un semplice colpo d’occhio. Il colore varia infatti soprattutto sulla base della specie animale in questione, ma anche all’interno della stessa specie è possibile riscontrare delle differenze cromatiche legate ad aspetti forse meno scontati e noti:
– Il sesso. Il colore nei capi di sesso maschile ha un colore più vivo che nelle femmine. – L’età. Le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani.
– L’alimentazione. Non dimentichiamoci che anche per il bestiame vale il detto “siamo ciò che mangiamo”. Il nutrimento che ha fatto crescere l’animale influirà quindi anche sull’aspetto della carne oltre che sul sapore.
A determinare il colore della carne in sé sono ovviamente degli specifici fattori biologici:
– La concentrazione di mioglobina
– La struttura delle fibre muscolari
– La quantità di grasso di marezzatura
La mioglobina è la proteina presente nei muscoli deputata a legare e trasportare l’ossigeno. La sua colorazione è legata proprio al legame con l’ossigeno, che quando viene in contatto con la proteina le conferisce un colore rosso brillante. Tuttavia, un’eccessiva ossidazione fa virare il rosso brillante a un rosso più scuro (è quello che succede quando la carne resta per troppo tempo all’aria dopo la macellazione. A tutti noi è capitato di notare questo fenomeno quando riordinando la spesa ci rendiamo conto che dopo un po’ la carne ha un colore meno vivo, ma questo non significa necessariamente che non sia più buona). Ci sono poi carni con fibre muscolari atte a operare nel tempo con continuità che avranno un aspetto più rosso perché più ricche di mioglobina, mentre i muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi ne conterranno meno e risulteranno più chiare.
- L’odore
Senza ombra di dubbio è anche questo uno degli aspetti più immediati da riconoscere, visto che si riconduce all’uso diretto di uno dei sensi più attivi quando si parla di cibo. Ma forse non tutti sanno che l’odore della carne è influenzato da diversi fattori quali specie, età, sesso e alimentazione dell’animale e identificarli, una volta al corrente di come fare, potrebbe rivelarsi molto utile. Per esempio le carni fresche si riconoscono per avere un odore non forte in genere, nel quale si possono avvertire le sfumature dell’alimentazione. Tuttavia ci sono delle specie con odori più forti ma ben riconoscibili: una di queste è la capra, dal caratteristico odore muschiato, o la selvaggina che ha il tipo odore “selvatico”. Poter riconoscere il tipo di carne che mangerete anche solo annusandolo non è cosa da poco, è una cosa che vi renderà degli intenditori, ma soprattutto vi risparmierà da possibili fregature.
- La consistenza
Ecco un altro elemento grazie al quale potreste appurare se la carne che mangiate è di qualità. I muscoli degli individui giovani presentano infatti una consistenza minore di quelli degli adulti e anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Quando mangiate carne di animali come il bue, il maiale, la capra e il cavallo ricordate sempre che negli adulti la carne è soda, mentre nei giovani aspettatevela tenera, da sciogliersi in bocca. La tenerezza della carne è anche in relazione al grasso in essa presente. Una bistecca ben marezzata, una volta cotta e fuso il grasso interno, risulterà più tenera di una carne magrissima, che tenderà a risultare più asciutta.
La scelta di uno o dell’altro tipo di carne non è indifferente ed è bene non sia affidata al caso.
- La finezza
Questa è una caratteristica un po’ più tecnica, che richiede un’attenzione particolare da parte dell’osservatore. Quando tagliate il vostro pezzo di carne trasversalmente potete notare l’aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo, quella che viene detta “grana”. Anche in questo caso a fare la differenza sono la specie, l’età e il sesso: le carni di cavallo e vitello, morbide e vellutate, sono considerate “finissime”; quelle di manzo e vitellone “fini”; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa. Chi avrebbe mai immaginato che ci sarebbe stata tutta questa differenza tra mangiare una costata di manzo, di vitello, di vacca o di bue? Eppure, nonostante sia tutta carne bovina, la scelta di uno o dell’altro tipo non è indifferente ed è bene non sia affidata al caso.
- La succosità
L’ultimo aspetto particolare che permette una distinzione empirica del tipo e della qualità della carne, quello più legato all’atto stesso di mangiare e che più colpisce quando tagliate e affondate i denti sul vostro pregiato filetto o controfiletto amorevolmente preparato alla griglia. È la sensazione che ci fa capire che la carne è buona, quella nota poetica che ce ne fa apprezzare ancora di più la prelibatezza. La quantità di acqua che si sprigiona durante la masticazione è legata allo stato delle proteine muscolari, al grado di acidità, alla durata della frollatura e alla quantità di grasso.
Tra queste proprietà, il colore che le carni assumono dopo la macellazione è quello che viene usato più comunemente per la loro suddivisione. Possiamo quindi distinguere:
CARNI BIANCHE: sono tradizionalmente quelle degli animali da cortile come pollo, gallina, tacchino, cappone, coniglio e inoltre le carni degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione. Se volete un pasto leggero e digeribile questo è il tipo di carne che fa al caso vostro, Potreste preparare del pollo cucinato ai ferri, che resti con la crosticina fuori e tenero e succoso all’interno oppure un coniglio arrosto, più ricercato e dal sapore inconfondibile.
CARNI ROSSE: così chiamate per l’alto contenuto di mioglobina che a loro volta si differenziano a seconda dell’animale macellato. Questo tipo di carne è infatti ottenuto da animali da macello, tra i quali troviamo:
– Carne bovina: vitello, vitellone, manzo, bue e vacca.
– Carne equina: cavallo e puledro
– Carne suina
– Carne di ovini e caprini
Annovera alcuni dei tagli e delle tipologie più pregiate, ricercate dagli amanti della buona tavola per la loro altissima qualità e il loro sapore incredibile, come il carrè d’agnello e il filetto di manzo tra cui il Black Angus o il famigerato manzo di Kobe.
CARNI NERE: è la categoria della selvaggina e della cacciagione, dalla consistenza a dal sapore forte, che richiedono quindi un adeguato tempo di frollatura, per la struttura compatta della massa muscolare e la mancanza quasi totale di grasso intermuscolare.
A questa categoria appartiene la cacciagione da pelo (lepre, cinghiale, cervo, camoscio, capriolo), quella da penna (fagiano, pernice, quaglia) e anche alcuni animali da cortile come l’oca, piccione e anatra. La magrezza e il sapore forte rende questo tipo di carni quello probabilmente più difficile da cucinare, anche per gli chef professionisti, ma quando si ottiene una preparazione ben fatta si apre un mondo di sapori insoliti e assolutamente imperdibili.
A questo punto abbiamo più elementi per muoverci con maggiore destrezza nel mondo della carne, sapremo riconoscerne il tipo dal colore e le altre caratteristiche che differenziano la qualità dei nostri prodotti di derivazione animale. Non resta che conoscere a fondo come questi prodotti devono essere trattati, quali trasformazioni subiscono prima di finire nelle nostre cucine, per arrivare poi alle nostre tavole.
Il nostro viaggio nell’affascinante mondo della carne continua…
Rinnoviamo quindi l’appuntamento a seguirci e quello a scoprire come L’Oste e la Civetta tratta, cucina e serve i suoi speciali piatti a base di carne, per vedere, sentire e gustare dal vivo quanto finora abbiamo potuto farvi immaginare.
Vi aspettiamo
Chef Carlo
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