C’è un aspetto che riguarda la carne che spesso è vittima tra i suoi consumatori di un enorme fraintendimento: IL GRASSO.
I meno esperti considerano il contenuto del grasso nella carne un indice della sua scarsa qualità. Se dovessimo chiedere a uno di loro se preferirebbe una carne con poco grasso distribuito nella massa muscolare a uno con delle evidenti venature bianche di grasso, sicuramente andrebbe sul pezzo “magro”.
In genere si è infatti erroneamente portati a pensare che meno grasso è presente nella carne, più essa è buona. Il grasso viene quindi demonizzato come un indicatore di qualcosa di malsano, di cattivo, che evidenzia lo scarso livello della materia prima, insomma, qualcosa da evitare assolutamente!
Seguendo questo principio nel scegliere che carne mangiare però, si finisce per ritrovarsi sul piatto delle suole di scarpa stoppacciose e insipide!
Probabilmente vi sorprenderà, ma il grasso contenuto nella carne è invece molto importante per definirne il livello di qualità.
I tessuti che compongono la carne sono di 3 diverse tipologie:
- IL TESSUTO MUSCOLARE che rappresenta la parte magra, costituita dalle fibre muscolari.
- IL TESSUTO CONNETTIVO con funzione di sostegno.
- IL TESSUTO ADIPOSO, la parte grassa, fondamentale perché ci dà un’idea dello stato di salute e nutrizionale dell’animale.
La distribuzione di grasso nella massa muscolare della carne ha un nome “tecnico”. È quella che spesso si sente nominare come MAREZZATURA.
Questo termine indica proprio le venature del grasso presenti all’interno della carne, quelle che sciogliendosi in cottura conferiranno al taglio il grosso del gusto e della fragranza, lasciandola morbida e saporita.
È per questo motivo che, andando a guardare bene, a marezzatura più alta corrisponde anche una più elevata qualità del prodotto.
Più la carne è marezzata più alto è il suo pregio e quindi il suo costo.
Il Ministero delle Politiche Agricole ha stilato una classificazione del grasso all’interno di un animale macellato. Il contenuto di grasso può quindi essere:
- Molto scarso se presente solo all’interno della cassa toracica.
- Scarso se è visibile nei muscoli intercostali.
- Mediamente importante se il grasso è prominente all’interno della cassa toracica e nei muscoli intercostali.
- Abbondante quando ci sono vene di grasso prominente all’interno della coscia e dei muscoli intercostali.
- Molto abbondante quando il grasso è prominente ovunque, con la coscia interamente ricoperta.
Facciamo attenzione però a non confondere la marezzatura col grasso di copertura.
Il grasso che ricopre i muscoli ed è molto evidente si chiama appunto “copertura”; il grasso presente tra le fibre della carne si definisce invece “di infiltrazione”. Tra i due solo quest’ultimo è indice di qualità nel taglio di carne.
Il grasso di copertura è infatti quello che si forma quando gli animali sono allevati al chiuso, in allevamenti intensivi, con poca possibilità di muoversi.
In questo modo formano molto grasso da accumulo che si depositerà intorno agli organi, più che formare le venature da noi bramate. Il risultato è un prodotto qualitativamente scarso, che ci farebbe giustamente storcere il naso, perché questo grasso non è quello che conferisce un livello superiore alla carne in cottura, ma è solo grasso di scarto, che fa aumentare il peso e il prezzo del taglio inutilmente, visto che dovrà essere eliminato perché non si può consumare. Ricordiamoci infatti che la carne si paga al Kg, e se dobbiamo eliminare grosse quantità di prodotto non mangiabile la cosa potrebbe diventare seccante.
Il grasso di infiltrazione invece è quello pregiato, quello che dovete considerare per capire se un taglio è di alta qualità: si forma quando l’animale è allevato allo stato brado e segue un’alimentazione curata e bilanciata.
In questo caso diventa ben visibile e forma delle onde sottili e diffuse che si infiltrano in tutti i fasci muscolari, andando a formare le venature tipiche delle carni molto marezzate. In questi animali il grasso forma piccoli e diffusi contorni all’interno delle fibre che somigliano alle foglie di prezzemolo. Quest’aspetto è la caratteristica principale dei tagli più pregiati come il controfiletto e delle razze bovine più rinomate come l’Angus Beef o il Wagyu o, parlando di maiale, del celebre Jamón Iberico Pata Negra.
Il segreto che rende questi tipi di carne superiori agli altri è proprio la loro marezzatura, il giusto contenuto di grasso maturato dallo stile vita curato che il bestiame segue in tutte le fasi del suo allevamento, dal pascolo all’alimentazione.
Il gusto che si sprigiona nel palato del consumatore che ha la fortuna di provare questi prodotti è rimasto conservato proprio in quelle sottili striature di grasso presenti nella carne, che scioltesi in cottura hanno insaporito le tenere fibre muscolari dell’animale rendendole speciali.
Per scegliere una carne di qualità il grasso è dunque un fattore chiave!
Ora che quest’aspetto è stato chiarito e la reputazione del grasso è stata riabilitata, non resta che una prova sul campo.
Ti aspettiamo allora al ristorante L’Oste e la Civetta per gustare la nostra proposta di carni eccellenti, caratterizzate da una marezzatura intensa per regalarti un sapore incredibile, come le nostre scelte di Angus che comprendono lo scozzese, l’irlandese, l’americano e l’australiano; o ancora il prosciutto migliore del mondo, il Pata Negra spagnolo, un Jamón Iberico de 5 Bellotas “Reserva” stagionato 36 mesi “Sierra de Jabugo”, ovvero il meglio in assoluto in termini di prosciutto.
Questi piatti sono il meglio che potrete trovare tra le griglierie romane per sperimentare la differenza che può fare una carne con una marezzatura ricca in termini di godimento per il palato.
Noi avremo cura di presentarvi i nostri prodotti al meglio, per farvene scoprire tutti i segreti.
A voi non resta che darci la vostra fiducia e la voglia di vivere un pasto all’insegna dell’ottimo cibo.
Il meglio quando cerchi dell’ottima carne è solo L’Oste e la Civetta.
Vi aspettiamo
Chef Carlo
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