Come abbiamo già avuto modo di imparare, anche il migliore degli ingredienti rischia di trasformarsi in un piatto fallito se non si presta la giusta attenzione alla fase di cottura. Quando si parla di bistecca questo passaggio diventa rigoroso e delicatissimo, ma in realtà non è complicato. Bisogna solo essere precisi.
Dovendo fare un discorso tecnico, possiamo dire che quando ci accingiamo alla cottura della nostra bistecca quello che dobbiamo tenere presente è sempre l’obbiettivo che vogliamo raggiungere.
Se pensiamo di essere a tavola, pronti a mangiare una bistecca, siamo tutti d’accordo su come ce la immaginiamo: un aspetto invitante, dato da una bella crosta esterna, con le classiche righe scure impresse dalla griglia, una consistenza morbida, che lascia affondare il coltello senza difficoltà e una volta in bocca lo sprigionamento dei succhi e del gusto della carne, morbida e non stopposa, con quel gusto di “grigliato” che sa di casa e di cibo da gustare in compagnia.
La griglia è la tecnica sicuramente più efficace per valorizzare al meglio tutte le tipologie di bistecche, qualsiasi altro metodo non dà quel qualcosa in più che solo la grigliatura conferisce e si abbina così perfettamente alle caratteristiche di un taglio così grande e rustico.
Una volta individuato il taglio perfetto di bistecca, è sufficiente rispettare queste 3 caratteristiche per ottenere una bistecca grigliata alla perfezione:
- CROSTA: abbiamo tutti presente quella fantastica crosticina esterna, croccante, scura e incredibilmente profumata vero? Per ottenerla bisogna ricordare che essa è il risultato della Reazione di Maillard, di cui vi abbiamo parlato nell’articolo sulla cottura. Affinché questa reazione avvenga al meglio vi ricordiamo che bisogna tamponare e asciugare perfettamente la carne prima della cottura, la quale dovrà avvenire a una temperatura superiore ai 160°C. Solo così otterremo la favolosa crosticina.
- SUCCULENZA: che siate dei puristi del manzo, amanti della carne al sangue o che la preferiate ben cotta, non bisogna mai rinunciare a un interno morbido e succoso. Ricordate dunque la finestra di temperature da controllare per ottenere il grado di cottura che preferite, come già specificato nella precedente news:
– Per una cottura al sangue dobbiamo portare la carne a una temperatura di 55°C al cuore.
– Per una cottura media sono necessari 65°C.
– Per la cottura cosiddetta “bencotta” dobbiamo arrivare a 75°C e non oltre!!!
Armatevi di termometro a sonda per fare delle valutazioni precise. - SMOKY FLAVOUR: è il delizioso sentore di affumicato tipico della cottura alla griglia, dato dai liquidi e grassi in fusione che colano sulle braci o sulle barre aromatizzanti. Per evitare che diventi troppo invadente bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura.
A questo punto non resta che metterci all’opera!
Come procedere nella pratica per la cottura della bistecca? Ci sono diverse scuole di pensiero al riguardo.
Se andiamo a guardare la storia della cucina, il grande gastronomo e critico italiano Pellegrino Artusi, vissuto nell’800, nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, descrive con dovizia di particolari la preparazione della Bistecca alla Fiorentina:
“[…] mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.”
L’Artusi dà alcune indicazioni che ancora oggi valgono, riguardo soprattutto il condimento della carne, da non eseguire mai in cottura per evitare che si asciughi.
Quanto alla preparazione, il modo più tradizionale di cottura e probabilmente il più diffuso prevede una cottura rapida, 5 minuti prima da un lato, 5 dall’altro e infine 15 in piedi sull’osso. È un metodo che se usato dà sicuramente grandi soddisfazioni…
MA È DAVVERO QUESTO IL MODO MIGLIORE DI CUOCERE UNA BISTECCA ALLA FIORENTINA?
In realtà, i veri esperti di carne alla griglia vi risponderanno di NO. Una fiorentina cotta alla perfezione, con l’interno rosa e succoso e l’esterno scuro, ben cauterizzato, necessita di almeno 45 minuti di cottura.
Questa frase potrebbe lasciare molto scettici i puristi della carne, ma esiste un’argomentazione tecnica a suo supporto: un pezzo di grandi dimensioni come la fiorentina dà il meglio di sé con una cottura che viene definita INDIRETTA, eseguita con dei grill che consentono di creare una camera di cottura chiusa, col calore che investe la bistecca, posta in piedi, per convezione, quindi indirettamente.
La temperatura non deve superare i 110°C all’interno della camera di cottura, lasciando che la carne si scaldi uniformemente fino a raggiungere 45°C al cuore.
Questo richiederà sicuramente più tempo ma lascerà la carne estremamente succosa. A questo punto arriva il momento del calore diretto, ma non prima di aver asciugato perfettamente la bistecca e averla spennellata con un velo di olio, per dare una cauterizzazione rapida ad alta temperatura che conferirà la crosta profumata e saporita tanto ricercata.
Il risultato che si ottiene con questa tecnica è una bistecca molto più saporita e profumata, con una superfice croccante e l’interno morbido e succoso come non mai. Per dirla in breve cotta alla perfezione.
Un metodo di questo tipo è anche quello che viene usato nelle steak house americane. Chi ha avuto modo di andarci si sarà accorto della qualità delle bistecche cotte in questi locali, che hanno qualcosa in più rispetto a quelle che siamo soliti cucinare a casa. Quel qualcosa in più è proprio la tecnica del REVERSE SEARING, inventata dallo statunitense Chris Finney e indicata perciò anche come “Metodo Finney” ed è utilizzabile anche a casa. Consiste proprio nel sovvertire la pratica comune, scaldando prima la bistecca e terminando con la cauterizzazione a calore vivo.
I motivi per cui sta prendendo sempre più piede sono quelli facilmente rilevabili all’assaggio:
- Maggiore uniformità di cottura.
- Maggiore succulenza.
- Maggiore intensità della crosta.
- Maggiore intenerimento delle fibre.
Ovviamente raggiungere le steak house americane dove testare questi concetti con mano, in prima persona, non è possibile a tutti e in Italia le steak house non sono diffuse come negli States.
A Roma c’è un ristorante specializzato in cane alla griglia che si ispira alle tecniche internazionali per offrire la possibilità unica di gustare deliziose bistecche come non le avete mai provate, derivate delle migliori carni sul mercato mondiale, cotte secondo le migliori tecniche con le migliori attrezzature. Il meglio del meglio che solo a L’Oste e La Civetta si può trovare!
Vi aspettiamo
Chef Carlo
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