IL PIÙ NOBILE DEI TAGLI: IL FILETTO

Morbido, succulento, pregiato e… facile da cucinare! Sono queste le caratteristiche che descrivono il taglio bovino per eccellenza: IL FILETTO.

La fama di questo taglio è così grande da essere lodato in tutto il mondo e in tutti i tipi di cucina, e la sua unicità è tale che in Italia, a differenza delle altri parti dell’animale, viene chiamato allo stesso modo in tutte le regioni. Insomma, il FILETTO è il FILETTO e non accetta varianti.
A pari passo con la sua altissima qualità va anche il suo valore commerciale, che si traduce nel costo più alto tra i vari tagli di carne.

Ma perché è così pregiato? Cosa rende questa carne così speciale da giustificare un valore così elevato?

Il Filetto è una porzione del muscolo psoas major, in particolare quella che si inserisce sulla colonna vertebrale. È situato nella parte posteriore della lombata, sopra la regione lombo-sacrale dell’animale. Corre parallelo alla costata, sotto le vertebre lombari, iniziando più o meno in corrispondenza dei reni e percorrendo tutta la colonna vertebrale fino alle cosce, con una forma a cono la cui base arriva a contatto con la parte che al taglio viene detta “scamone” (vedi articolo tagli). Il filetto è presente in tutti gli animali quadrupedi, ma sicuramente quello proveniente dai bovini è il più pregiato. Questo muscolo lavora pochissimo ed è sottoposto al minimo sforzo, rendendo la carne magrissima, priva di nervi e tessuto connettivo al suo interno e quindi tenerissima da mangiare, la più tenera in assoluto tra tutti i tagli, il che spiega in parte il suo costo elevato. Non è solo la tenerezza infatti a determinane l’alto prezzo, ma anche il fatto che ha delle dimensioni ridotte: da un bovino adulto si possono ricavare solo pochi chili di filetto, appena il 2,5% di tutta la carne che si può ottenere. Una volta ripulito del grasso che lo ricopre e delle parti di scarto, la porzione raggiunge circa 3 Kg di peso, pochissimi se rapportati alle dimensioni dell’animale intero.

Tenero, raro e prelibato. Dunque costoso.

Il filetto di bovino ovviamente presenta tratti caratteristici in base all’età: può essere di manzo, vitellone o vitello. Avrà un sapore più deciso nel manzo, mentre nel vitello risulterà più tenero (il muscolo ha lavorato ancora meno data la giovane età), quindi si può scegliere la variante preferita in base alle caratteristiche che si cercano.

Il filetto si presenta al taglio come un pezzo unico, anche se forse l’aspetto che ci è più familiare è quello affettato, solitamente in tranci piuttosto alti, come quelli che troviamo al supermercato e in macelleria. Nel caso si trovasse intero l’importante è che sia pulito dal rivestimento di tessuto connettivo e dal grasso di copertura, operazione tutt’altro che semplice è che è bene lasciare alla sapiente arte del macellaio. Data la sua forma allungata, che va restringendosi, il pezzo intero viene solitamente diviso in tre parti:

• LA TESTA: la parte più grossa e meno fine, essendo intersecata da tendini e tessuto connettivo. Intera dà ottimi arrosti, anche farciti, affettata saporite bistecche o sottili fettine per il carpaccio oppure, ripulita e tritata finemente al coltello può essere usata per preparare una tartare.
• IL CUORE: la parte mediana, più grossa, di forma regolare e dalla polpa compatta. È quella più interessante, perché permette di ricavare i medaglioni perfettamente rotondi che sono l’immagine che più associamo all’idea di filetto, così belli nella loro perfezione, detti Tournedos o Chateaubriand. È la parte che si presta alle grandi ricette tradizionali del filetto: il filetto al pepe verde e il filetto all’aceto balsamico. Intero è ideale invece per arrosti in crosta come l’ormai divenuto celebre filetto alla Wellington.

• LA CODA: la parte che si trova sotto le costole e diventa via via più sottile. Anche da qui si possono tagliare i tranci di forma rotonda Tournedos o dei filettini ancora più piccoli, i celeberrimi e pregiatissimi Filets mignon. In alternativa, anche questa porzione si presta al taglio di fettine sottili per carpacci o al taglio al coltello per tartare di carne cruda. La sottigliezza della coda del filetto la rende ideale anche per la preparazione di una ricetta caratteristica come la Fondue Bourguignonne, che consiste nel cuocere dei bocconcini di carne in olio vegetale bollente e accompagnati da varie salse di accompagnamento. Una vera raffinatezza che rende onore alla qualità di questo prodotto.

Il filetto permette insomma di realizzare preparazioni semplici ma raffinate, che appartengono alla grande cucina, come testimoniato dal nome di alcune ricette, ispirati da personaggi famosi o aneddoti ad essi legati. Il nome “Chateaubriand“ per esempio potrebbe essere un omaggio allo scrittore francese dell’ ‘800, anche se c’è un’interpretazione che lo vuole invece riferito a un territorio della regione della Loira,  lo Châteaubriant, dove venivano allevate pregiate razze bovine. Il nome “Tournedos” invece è dovuto al fatto che il cameriere del compositore Rossini, per mantenere segreto il metodo di preparazione, rifiniva il piatto prima di servirlo girando (in francese “tourner“) la schiena (in francese “dos“) ai commensali. Secondo un’altra versione invece il nome si riferisce a un padiglione delle Halles, i mercati generali parigini. Quanto al “carpaccio“, anche in questo caso il nome non è casuale: pare che la preparazione sia stata battezzata così dal suo creatore, Giuseppe Cipriani, perché i colori della carne e del suo condimento gli ricordavano quelli dei dipinti del grande pittore Vittore Carpaccio di cui si teneva, in quel periodo, una mostra a Venezia.

FILETTO: QUALITÀ E PREGIO IN CUCINA​

Un altro dei motivo che rendono il filetto tanto richiesto e gradito è che le preparazioni che lo utilizzano risultano semplici, non troppo elaborate e richiedono pochi minuti di cottura. La sua magrezza e la povertà di grassi possono richiedere l’utilizzo di salse per esaltarne il valore, ma la leggera marezzatura che lascia intravedere le sottili venature di grasso che poi in cottura si scioglieranno sprigionando un sapore incredibile, rendono il filetto il protagonista assoluto: la sua bontà sta nel suo sapore naturale liberato dalla consistenza tenera, che si scioglie in bocca.

È proprio la tenerezza e la naturale bontà della sua carne a rendere il filetto adatto a essere mangiato perfino crudo o semplicemente scottato.

Quando si maneggia questo prodotto bisogna tenere a mente che più a lungo lo si cuoce meno tenero e succoso diventa e soprattutto bisogna seguire fedelmente le indicazioni date a proposito della cottura delle carni rosse, viste nelle nostre precedenti news, comprese le temperature a cui riferirsi per ottenere il grado di cottura desiderato.
Per le sue caratteristiche questo taglio dà il meglio di sé quando viene scottato in padella o alla piastra, ben riscaldate per permettere la formazione della deliziosa crosticina che tratterrà all’interno tutti i succhi della carne e regalerà al taglio la succosità che tanto ci delizia.

Se amate già o volete imparare ad amare questo ingrediente così prelibato, il Ristorante L’Oste e la Civetta a Roma, consiglia il suo raffinato FILETTO DELL’OSTE, un filetto di manzafassona piemontese arricchito da una composta dolce di cipolle rosse e gocce di aceto balsamico. Chi ama i gusti più decisi può trovare invece nel FILETTO ALLA CREMA DI ROQUEFORT il gusto della carne accompagnato alla sapidità e alla cremosità del formaggio francese.
Una preparazione particolare è quella che vede la bardatura del filetto con fette di LARDO DI COLONNATA , per trattenere, durante la cottura, i succhi della carne, che resterà così ancora più morbida e saporita. Dulcis in fundo, per i palati più fini e gli amanti dei gusti intensi il filetto può essere servito accompagnato da sfoglie di TARTUFO NERO PREGIATO, un modo raffinatissimo di presentare un prodotto così nobile. A voi la scelta…

Chef Carlo